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Michael Hoffmann ist Chefkoch im Berliner Restaurant “Margaux”. Jetzt hat er seine Kenntnisse für gute Zwecke eingesetzt und mit der Hilfe von ein paar Kollegen ein Buch geschrieben, das erklärt, wie man zum Kochen alle sieben Sinne einsetzen kann. Das Buch ist in Schwarzschrift und Braille verfasst. Darin wird erklärt, wie man auch ohne Sehkraft tolle Mahlzeiten zubereiten kann, wenn man seine Nase, seine Ohren und seine Hände einsetzt. Ganz wichtig natürlich auch: Der Geschmackssinn.

Wann ist zum Beispiel die Butter zum Braten heiß genug? Das kann ja auch ein Sehender nicht sehen. Stattdessen soll man es riechen können. Wenn sie schmilzt, riecht sie als allererstes nach frischer Molke. Wenn diese Molke verbrennt riecht es nussig. Dann ist sie genügend geschmolzen und bereit zum braten. Und auch Zwiebeln kann mit seiner Nase ganz gut einschätzen: Wenn sie goldgelb gedünstet sind, beginnt der natürliche Zucker zu karamellisieren. Dann mischt sich in den Duft der Zwiebeln eine Karamellnote. Es gibt sogar einen Trick, um zu erkennen, ob das Öl schon heiß genug ist. Dazu lässt man einfach einen tropfen Wasser in die Pfanne fallen. Wenn es dann zischt, kann man getrost braten.
Diese und andere Tipps und Tricks verrät Hoffmann im Buch “Trust in Taste – Kochbuch für Blinde und Sehende”. Das Buch kommt mit einer CD und der Preis ist mit 125 Euro zwar happig, aber gerechtfertigt.

Wie kann man sich ohne Sehsinn in der Küche zurecht finden? Doch eigentlich ist Kochen viel mehr von anderen Sinnen bestimmt, als dem Sehen. Wir schmecken, riechen, fühlen. Oft vergisst man das. Man kann ja einfach mal (unter Aufsicht) mit verbundenen Augen üben und sich das Buch als Hilfe nehmen.

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Ein eigenes Restaurant oder Café – für viele Menschen ist das der Traum. Doch beim Start in die Selbstständigkeit und Gastronomie gibt es viel zu beachten. Hier eine kurze Checkliste, damit ihre Gäste wie auch sie selbst möglichst schnell und erfolgreich auf ihren Geschmack kommen.

Am Anfang eines jeden Erfolgs steht immer eine zündende Idee: Auch sie brauchen ein solides Konzept. Ungemein wichtig, die richtige Standortwahl: Geeignete Gewerbeflächen für das neue Restaurant findet man am Leichtesten über ein Immobilienportal im Internet. Der Standort diktiert auch die Ausrichtung des Restaurants: In ländlichen Gebieten hat man mit einem Thai-Imbiss sicherlich wenig Erfolg, in der Stadt dafür umso mehr. Was sollen ihre Spezialitäten sein? Was soll den Gästen im Kopf bleiben? Wichtig ist auch, die Nachbarschaft genau zu erkunden. Was für Restaurants gibt es hier schon, wie sind deren Preise, überschneidet sich ihre geplante Speisekarte? Wie wollen sie auf sich aufmerksam machen? Wie setzen sie sich von anderen Restaurants ab?

Nicht vergessen dürfen sie den juristischen Rattenschwanz, den ein Gastronomiebetrieb in Deutschland nun einmal nach sich zieht: Grundsätzlich bedarf es einer Gaststättenerlaubnis, die personenbezogen verteilt wird. Wenn sie mit mehreren Menschen das Restaurant führen wollen, reicht eine Genehmigung. Achtung: Jeder Änderung des Betriebs, also etwa auch die Umstellung von reiner Schankwirtschaft auf Speisewirtschaft, bedarf einer neuen Erlaubnis. Die gibt es übrigens beim Gewerbeamt oder dem Ordnungsamt.

Jeder, der in Deutschland mit verderblichen Lebensmitteln arbeitet, benötigt eine Unterrichtung über lebensmittelrechtliche Vorschriften und Infektionsschutz – den so genannten Gesundheitspass. Auch zahlreiche weitere Gesetze und Regeln müssen beachten werden: Etwa die Verordnung zur Regelung von Preisangaben, das Jugendschutzgesetz und die landeseigenen Bestimmungen über Feiertage und Sperrzeiten. Für zahlreiche Lebensmittel wie Milch, Hühnereier, Speiseeis oder Hackfleisch gibt es ebenfalls weitere Verordnungen.

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Beim Weltwassertag 2012 zum Thema „Wasser und Nahrungssicherheit“ hat Viele darauf aufmerksam gemacht, dass der weltweite Bedarf an Wasser und Lebensmitteln durch das ständige Bevölkerungswachstum und die Urbanisierung immer größer wird. Diese Entwicklung betrifft inzwischen nicht nur bestimmte Regionen oder deren Bevölkerung. Es handelt sich hierbei um ein globales Problem. Das liegt daran, dass das so genannte virtuelle Wasser den Löwenanteil des Wasserverbrauchs bildet. Unter dem Begriff „virtuelles Wasser” versteht man die gesamte Wassermenge, die während der gesamten Produktionskette verbraucht wird, bis ein Produkt beim entsprechenden Verbraucher landet.

Laut Welternährungsorganisation FAO würde das Produzieren von mehr Nahrung mit weniger Wasser wesentlich dazu beitragen, die Wasservorkommen weltweit sinnvoller zu nutzen und die stets wachsende Weltbevölkerung vor Hungersnöten zu schützen. Laut einer aktuellen Forsa-Umfrage, die im Auftrag des Wissenschaftsjahrs Zukunftsprojekt Erde zum Weltwassertag am 22. März durchgeführt wurde, sind die Deutschen bereit, durch einen bewussteren Lebensmittelkonsum mehr Wasser zu sparen. Scheinbar weiß jeder fünfte Deutsche, dass er durch einen bewussten Einkauf und durch einen bewussten Umgang mit Lebensmitteln dazu beitragen kann, die  Wasservorkommen weltweit sinnvoll zu nutzen. Doch am Produkt kann der Verbraucher nicht immer erkennen, wie viel Wasser für die Herstellung aufgewendet wurde.

In so einem Fall ist es immer hilfreich, wenn man Lebensmittel aus regionaler Erzeugung kauft. Obst und Gemüse sollten immer saisonal sein. Dadurch vermeidet man, dass man importiertes Obst und Gemüse isst, welches womöglich aus Regionen mit großer Wasserknappheit und einem falschen Umgang mit den vorhandenen Wasserressourcen kommt. Außerdem macht es Sinn, den eigenen Fleischkonsum zu senken, da die Erzeugung von Fleisch einschließlich dem Anbau von Viehfutter besonders viel Wasser verbraucht. Auch die Bezeichnung “Bio” kann keine Garantie dafür sein, dass das Wasser, welches für die Lebensmittelproduktion verbraucht wurde, legal entnommen oder vernünftig gemanagt wurde.

Insgesamt hat der Verbraucher nur wenig Möglichkeiten, durch den eigenen Einkauf auf den weltweiten Wasserverbrauch direkt oder indirekt Einfluss zu nehmen. Daher sollte man auch bedenken, dass das Wegwerfen von Lebensmitteln Wasser verschwendet.

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Dass Berlin eine kuriose Stadt voller brotloser Künstler, Querdenker und mutigen Visionären ist, ist schon lange bekannt. Dass hier dementsprechend auch sehr exotisch und aufregend gespeist werden kann, dürfte sich mitlerweile auch schon herumgesprochen haben. Vor allem, da auch Preise in Mittelklasse-Restaurants deutschlandweit ihres Gleichen suchen, gehört es für viele Berliner zum Alltag, essen zu gehen. Thai, Pizza, Indisch oder Döner – bei vielen Restaurants ist man mit weniger als 5 Euro gut bedient. Einkaufen und kochen ist da beinahe genauso teuer. Immer schwerer wird es also auch in Berlin, Aufmerksamkeit zu erregen, in all diesem Anders-Sein, das mittlerweile bereits kommerzialisiert und ausgeschlachtet wird. Doch hin und wieder gelingt eine spektakuläre Neueröffnung – alles hat Berlin nämlich noch lange nicht erlebt.

Und genau ein solcher Fall ist die Eröffnung eines ganz speziellen Restaurants, die allerdings mitterweil auch schon einige Jahre zurückliegt. Kein Grund, nicht noch einmal nach dem Rechten zu sehen, im 1995 eröffneten und bis heute erstem und einzigem Insekten-Restaurant Berlins. “Never Never Land – Outback” nennt sich das australische Lokal, eine Mischung aus Restaurant und Kneipe, das in der Cranachstr. 55 seinen festen Sitz hat. Alleine schon australische Spezialitäten wie Känguru, Krokodil und Strauß sollten dem ein oder anderen Berliner übel aufstoßen und ein bisschen zu exotisch sein, doch das ist bei weitem nicht alles, was die umfangreiche Speisekarte hergibt: Auch Mehlwürmer, Larven und Heuschrecken findet man darauf. Wie wäre es etwa mit Heuschrecken auf gemischten Salat für 8,90 Euro als knackige Vorspeise? Oder mit einem Dessert der besonderen Art, etwa Schwarzkäfer-Larven mit Schokolade für 6,90 Euro?

Ob einem das schmeckt oder nicht, muss jeder selbst herausfinden. Dass Insekten gesund sind und wichtige Stoffe beinhalten, ist heutzutage ein bekannter Fakt. Schmecken müssen sie natürlich trotzdem nicht jedem. Wenn sie aber einmal wieder Lust auf ein kulinarisches Abenteuer haben – nun wissen sie, wo sie fündig werden.

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Hach ja… Schlemmen bis der Arzt kommt und das auch noch bei sommerlichen Temperaturen. Darauf können sie sich schon einmal ordentlich freuen: Vom 20. bis zum 22. Juli findet am Schloss in Münster die Gastronomie-Veranstaltung “Münster verwöhnt” statt. 18 verschiedene Spitzenköche lassen sich unter die Kochdeckel und auf die Teller schauen und starten in der feinen Kochkunst gegeneinander ins Rennen. Dabei sind natürlich nur Unternehmen aus dem Münsterland mit typisch regionalen Produkten dabei.

Wer das Erlebnis für den Gaumen nicht verpassen will,sollte sich am besten schon jetzt ein Zimmer suchen. Denn während des Kochfestivals Hotels in Münster zu finden, dürfte vielleicht etwas schwieriger werden.

Vor der Kulisse des prachtvollen Schlosses werden pünktlich zu “Münster verwöhnt” wunderbar dekorierte Pagodenzelte, Getränkestände und einladende Sitzgelegenheiten errichtet. Am Abend gibt es dann Licht- und Fackelspiele, die das Schloss in eine abenteuerliche Stimmung tauchen. Zu den exklusiven Speisen gehören Delikatessen wie Hummer, Wild, Seezunge und Lachs. Durch ein festgesetztes Preislimit kann auch mit kleinem Budget groß geschlemmt werden.

Zu den angekündigten Fest-Speisen gehört eine mediterane Fischsuppe mit Safran, serviert in knuspriger Krabbenbrotflosse. Auch ein gegrillter Riesengarnelenspieß mit grünen Bandnnudeln und feurriger Curry-Ananas-Sauce ist  im Angebot, genau wie ein Erdbeerfrappè mit Sektschaumcreme und Schokowölkchen zum Nachtisch. Auch für den Durst ist gesorgt: Weine aus allen Anbaugebiete und allerlei nicht alkoholische Drinks und Säfte stehen zur Verfügung.

Besonderes Highlight in diesem Jahr ist die Oldtimer Ausstellung, die parallel zu “Münster verwöhnt” auf dem Gelände des Schlosses abgehalten wird. Vielleicht wird dann aus einem Gourmet noch ein Oldtimer-Fan und umgekehrt – gutes Essen und heiße Flitzer schließen sich ja schließlich nicht aus. Nicht nur für Oldtimer-Freunde lohnt sich also ein Besuch von “Münster verwöhnt”… wenn es nur nicht noch so lange bis zum Juni dauern würde!

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Die Café-Kette “Pow Wow” will in der Stadt Augsburg expandieren und so künden nun bereits große Plakate davon, dass schon bald am Königsplatz eine neue, und damit die mittlerweile vierte Filiale, eröffnet werden soll. Der Platz wird nach seinem Umbau als attraktiver Treffpunkt gehandelt und so soll dort ab Mitte März bereits die erste Kaffeemaschine in Betrieb genommen werden.

Kaffee aus Pappbechern, zusammen mit trendiger Atmosphäre, darauf setzt die Augsburger Café-Kette bereits seit Jahren und wurde damit so bekannt wie erfolgreich. Andere Filialen des Cafés befinden sich bereits am Rathausplatz, in der City-Galerie und auch am Moritzplatz.

Harry Winderl ist ein erfolgreicher Augsburger Szenegastronom und hat die Geschäfte vor einiger Zeit von “Pow Wow”-Gründer Bernd F. übernommen. Dass dieser Ehemalige derzeit per Haftbefehl gesucht wird, weil ihn die Staatsanwaltschaft mehrerer Straftaten verdächtigt, hat dem Geschäft scheinbar kein Abbruch getan und so kann man sich weiter auf die Eröffnung der neuen Filiale am Königsplatz freuen. Auch Winderl spricht sich klar dafür aus, dass damit, nach vollendeten Umbauarbeiten, ein äußerst attraktiver Standort gefunden ist.

Zuvor befand sich eine Apotheke an dieser Stelle und nun teilt hier ein großes Plakat mit, dass sich das Frühjahr mit frischem Kaffee von “Pow Wow” ankündigen wird. Und nicht nur früh im Jahr, auch früh am Tag will man sich orientieren und richtet sich mit offenen Türen schon ab 6.30 Uhr auch auf die Pendler ein, die an dieser Stelle schon früh am morgen umsteigen. Auch für den Sommer ist man bereits bestens gewappnet und will ebenso mit “Pow Wow”-Eiscreme aufwarten.

Da die Arbeiten schon einmal in Gange sind, belässt man es innerhalb der “Pow Wow” Gruppe nicht bei der einen Baustelle und hat auch für die Filiale am Mortizplatz einige Erneuerungen geplant.

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Weihnachtszeit ist auch immer die Zeit es Essens: süße Leckereien wie gebrannte Mandel oder ein kandierter Apfel auf dem Weihnachtsmarkt, leckerer Plätzchen aus dem heimischen Ofen und ein festliches Weihnachtsessen an den Feiertagen machen am Ende jede Menge Hüftgold für die sonst so sportlichen Körper. Aber wie heißt es so schön: man muss sich auch mal gehen lassen und wann passt es besser als zur Weihnachtszeit!?.

Gerade um die Festtags-Menüs gibt es zunehmend Uneinigkeit. Dabei stehen sich Tradition und Moderne gegenüber, liefern sich ein Kopf-an-Kopf-Rennen um den Sieg des Feiertagsessen. Obwohl es zu Weihnachten eigentlich mehr ls genug Möglichkeiten gibt traditionelles und modernes Essen zu kombinieren, bleiben ihre Vertreter meist unabbringbar aus Kurs.

An Heiligabend – obwohl kein Feiertag – wird in manchen Küchen schon sehr festlich gekocht. Aus traditioneller Sicht bleibt es allerdings recht einfach: Karpfen “blau” mit Kartoffleln und Kräuterbutter-Soße zu Mittag und Kartoffelsalat mit Würstchen am Abend. So bleibt noch jede Menge Platz für die eigentlichen Festtage, die dann mit einem Enten- oder Gänsebraten eingeläutet werden, der mit Klößen und Rotkohl ergänzt wird. Am zweiten Weihnachtstag kommt dann meist kein Geflügel mehr auf den Tisch, aber ein Braten z.B. vom Reh darf es schon sein. Nur selten lassen sich die Traditionsverbundenen von ihren “Braten-Tagen” abbringen.

Moderne Weihnachts-Köche lieben es dagegen etwas kulinarischer und sind dabei durchaus probierfreudiger. 3-Gänge-Menüs sind stark im Kommen und lassen viele Möglichkeiten für Experimente: ein weihnachtlicher Salat mit Orangen, Maronen und Feigen, Entenbrust mit Haselnuss-Lauch-Risotto und Spekulatius-Panna-Cotta mit gebrannten Mandeln machen das Festtagsessen zu etwas Einzigartiges. Am zweiten Feiertag kann es dann auch mal etwas leichter zur Sache gehen: Cremesüppchen mit Fenchel und Möhren, Heilbuttfilets mit Zitronensoße und Chicoree-Gemüse und ein Quitten-Rosmarin-Sorbet lassen Weihnachten köstlich und ohne Völlegefühl ausklingen.

Bewertung? Ja und zwar verteilt das Heft jedes Jahr auf Neue Punkte an die Köche. Insgesamt gibt es 20 zu erreichen. Je nachdem wie viele Punkte man erreicht hat erhält man auch eine Sterne-Auszeichnung. Dieses Jahr dürfte sich Andree Köthe sehr gefreut haben, als er in den neuen Führer schaute. Immerhin wurde er zum Koch des Jahres 2012 gekürt und erhielt 18 stolze Punkte. Hervorgehoben wird dabei vor allem sein feiner Umgang mit Aromen und Gemüse mit dem er zu beeindrucken weiß. Markenzeichen der Küche seinen “Essigbrätleins” ist dabei, dass er auf teure edle Mischgewürze verzichtet und viel mehr versucht die bekannten Kräuter und Gewürze richtig einzusetzen. Außerdem setzt er auf qualitative Produkte aus der Region. Dies ist auch ein Grund dafür, dass es in dem Restaurant kaum Fleischgerichte gibt. So herrscht um Nürnberg herum kaum Viehwirtschaft, sondern viel mehr grenzt ein Gemüsebauer an dem anderen.

Zur Auszeichnung wollte der Koch noch hinzufügen, dass er den Preis niemals ohne seine Kollegen Yves Ollech erhalten und verdient hätte, da sie beide ein eingespieltes Team sind und nur in Kooperation immer wieder neue Gerichte entwerfen können.

Die Pyramide besteht aus sechs verschiedenen Stufen, auf denen sich Lebensmittel finden lassen. Die Basis der Pyramide bilden die Getränke. Von denen dürfen Sie soviel wie Sie möchten zu sich nehmen, doch mindestens 1,5 bis 2 Liter pro Tag sollten es schon sein. Aufpassen sollten Sie jedoch auf die Art des Getränks. Empfohlen werden Wasser und ungesüßte Tees. Säfte sowie Limonaden sollte man nur in Ausnahmefällen trinken, da diese Getränke zuviel Zucker beinhalten.

Über der Basisstufe stehen die Lebensmittel Obst und Gemüse. Beide Lebensmittelsorten sind gesund und dürfen reichlich zu sich genommen werden. Getreideprodukte und Kartoffeln sind auch gesund und geben Energie. Sowohl Gemüse, Obst, Getreide als auch Kartoffeln sollen in fünf Portionen zu sich genommen werden. Auf der nächsten Stufe befinden sich Milch und Milchprodukte. Das Kalzium, das in den Produkten steckt, ist wichtig für die Instandhaltung der Knochen. Man sollte einmal am Tag Milch oder Milchprodukte zu sich nehmen. Der Verzehr von Fleisch, Wurst und Eier ist in Maßen zu empfehlen. Auch hier stecken viele wichtige Inhaltsstoffe, doch zu hoher Konsum ist nicht zu empfehlen. Die fünfte Stufe wird von den Ölen und Fetten ausgefüllt. Hier sollte man an die Qualität und die Menge der Fette denken. Fette sind gesund, aber Fett ist nicht gleich Fett. Man sollte pflanzliche Öle den tierischen bevorzugen. Die Spitze der Ernährungspyramide bildet Zucker und die Süssigkeiten. Eine Portion am Tag reicht aus.

Doch was heißt eigentlich eine Portion? Eine Portion ist nicht ein gefüllter Teller. Es ist eher das, was in eine Hand passt, wie beispielsweise ein Glas oder eine Hand voll Gemüse und Obst. Auch eine Scheibe Brot entspricht einer vollen Handfläche. Aber vor allem Süssigkeiten sollen in eine Hand passen.  

Mit Kartoffeln lassen sich zauberhafte Gerichte kochen. Von Suppen über Gratins bis hin zur einfachen aber köstlichen Salzkartoffel. Man sollte jedoch die Unterschiede der Sorten kennen. Nicht jede Kartoffel eignet sich für jedes Gericht. Hierbei sollte man sich nicht nur die Farbe des Kartoffel genauer anschauen, sondern auch die Konsistenz. Alle kann man nicht kennen, denn es gibt rund 5.000 Kartoffelsorten auf der Erde. Sie haben eine Gemeinsamkeit mit der Tomate und der Paprika. Alle drei sind Nachtschattengewächse.

Des Deutschen Lieblingsessen, die Kartoffel, hat ihm denselben Namen eingebracht. Was heute als Beleidigung verwendet wird, war noch zu Nachkriegszeiten eine Selbstverständlichkeit. Die Deutschen aßen damals wie auch heute Kartoffeln, weil man sie leicht anbauen konnte und weil sie unheimlich gesund sind. Kartoffeln haben einen hohen Anteil an Kohlenhydraten und sind deswegen besonders nahrhaft. Sie besitzen viel Vitamin C als auch B. Ihr Eisen- und Magnesiumgehalt ist immens. Wer auf die in Fett getränkte Pommes verzichtet, der ernährt sich mit der Kartoffeln sehr gesund.

Wie zu Beginn angedeutet, um den idealen Geschmack der Kartoffel zu erhalten, sollte man auf die Konsistenz achten. Es gibt die festkochende Kartoffeln, mit der man leckere Bratkartoffeln und Aufläufe kochen kann. Hier sind die beliebtesten Sorten die Belana, La Ratte, Agata und auch die Sieglinde.

Anders ist es bei Salz- oder auch Pellkartoffeln. Für diese Art der Gerichte eignet sich die vorwiegend festkochenden Kartoffeln, wie die Berber, Christa oder Gloria nehmen.

Mehlige Kartoffeln eignen sich für Pürees oder auch Suppen sowie Eintöpfe. Zu den beliebtesten Sorten zählt neben der Dore, Futura auch die Marlene.

Für was auch immer man die Kartoffel verwendet, sie ist und bleibt ein Klassiker.